Pastane Yapımı Temel Bilgiler

Pastane vitrinindeki o düzgün kekler, parlak kremalar ve pürüzsüz pastalar sihir değil. Hepsinin arkasında birkaç temel kural var. Ölçü, sıcaklık ve sıra. Bu üçünü öğrendiğinizde evde de benzer sonuçları alabilirsiniz. Aşağıda pastane yapımı mantığını, yeni başlayan birinin takip edebileceği şekilde adım adım anlatıyoruz. Karmaşık ekipman ya da profesyonel fırın gerekmiyor; mutfağınızda olan malzemelerle başlayabilirsiniz.

Önce Malzeme ve Ölçü Mantığı

Yemek pişirirken "göz kararı" işe yarar. Pastacılıkta yaramaz. Un, şeker ve sıvı oranları birbirine bağlıdır. Bir oranı bozarsanız kek çöker ya da sertleşir.

• Un: Kek ve pasta için normal buğday unu yeterli. Unu eleyin; hava alsın, topaklanmasın.
• Şeker: Toz şeker hamurun nemini tutar. Azaltırsanız kek daha kuru olur.
• Yumurta: Oda sıcaklığında olmalı. Soğuk yumurta yağı keser, karışım kesilir.
• Tereyağı: Tarif "yumuşak tereyağı" diyorsa eritmeyin. Parmakla iz kalacak kıvamda olmalı.
• Kabartma tozu ve karbonat: İkisi aynı şey değil. Tarif ne diyorsa onu kullanın.

Mutfak terazisi almanız en iyi yatırım olur. Bir su bardağı un, kimin doldurduğuna göre 110 ile 140 gram arasında değişir. Terazi bu belirsizliği ortadan kaldırır.

Temel Ölçü Karşılıkları

Bu değerler yaklaşık. Ama göz kararından çok daha güvenli bir başlangıç noktası.

Basit Bir Kek Keki Nasıl Yapılır

İlk denemeniz sade kek olsun. Malzemesi az, hata payı düşük. Sonra üstüne krema, meyve ya da kakao eklersiniz.

1. Fırını 175 dereceye ayarlayın ve önceden ısıtın. Bu adımı atlamayın.
2. Kalıbı yağlayıp unlayın ya da yağlı kağıt serin.
3. 3 yumurta ile 1 su bardağı şekeri açık renk alana kadar çırpın. En az 5 dakika.
4. Yarım su bardağı sıvı yağı ince ince ekleyin, çırpmaya devam edin.
5. Yarım su bardağı sütü ekleyin.
6. 2 su bardağı elenmiş un ve 1 paket kabartma tozunu spatulayla katlayarak karıştırın. Mikserle dövmeyin.
7. Kalıba dökün, 30-35 dakika pişirin. Kürdan temiz çıkınca hazır.
8. Kalıpta 10 dakika dinlendirip tersyüz edin, tel ızgarada soğutun.

Sıcak keki dilimlemeyin. Ufalanır. Sıcakken krema da sürmeyin; krema erir ve akar.

Krema, Şerbet ve Kaplama

Pasta ile kek arasındaki fark çoğunlukla kremadır. Yeni başlayanlar için üç kolay seçenek var.

• Pastane kreması (muhallebi bazlı): Süt, şeker, nişasta ve yumurta sarısı. Kısık ateşte sürekli karıştırarak kaynatın. Ocaktan aldıktan sonra tereyağı ekleyip streçle üstünü kapatın.
• Krem şanti: Soğuk krema, soğuk kap. Sert kıvam alınca çırpmayı bırakın. Fazla çırpmak kremayı tereyağına dönüştürür.
• Çikolata ganaj: Sıcak krema ile çikolatayı eşit oranda karıştırın. Pürüzsüz olana kadar bekleyin, sonra karıştırın.

Kek katlarını ıslatmak için şerbet kullanın: su, şeker ve isterseniz bir kaşık limon. Şerbeti kaynatıp soğutun. Sıcak şerbet keki dağıtır. Fırça ya da kaşıkla azar azar gezdirin; kek sünger değil, sınırı vardır.

Yeni Başlayanların En Sık Yaptığı Hatalar

• Fırın kapağını sürekli açmak. İlk 20 dakika kapak kapalı kalsın, yoksa kek çöker.
• Unu mikserle karıştırmak. Gluten gelişir, kek lastik gibi olur.
• Soğuk malzeme kullanmak. Yumurta, süt ve tereyağı oda sıcaklığında olmalı.
• Kalıbı ağzına kadar doldurmak. Üçte ikisi yeterli; hamur kabaracak.
• Fırın derecesine körü körüne güvenmek. Her fırın farklı ısıtır. İlk denemede süreyi 5 dakika önce kontrol edin.
• Tarifi ortasında değiştirmek. İlk sefer tarife harfiyen uyun, ikinci seferde oynayın.

Gerekli Minimum Ekipman

• Mutfak terazisi
• El mikseri
• Silikon spatula
• Tel süzgeç (un elemek için)
• 22-24 cm kelepçeli kek kalıbı
• Soğutma teli

Pasta spatulası ve döner tabla işi kolaylaştırır ama zorunlu değil. Onlar ikinci aşama.

Nasıl İlerlemeli

Sırayı bozmayın. Sade kek, sonra kakaolu kek, sonra iki katlı kremalı pasta, ardından pandispanya ve rulo. Her aşamada tek bir yeni beceri ekleyin. Hepsini aynı hafta denemeye çalışmak hayal kırıklığı yaratır.

Yan