Soğan Soğanı Kaç Katmanda Dama Kesilir

Soğan doğramak, mutfakta öğrenilen ilk beceridir. Ama çoğu kişi yıllarca yanlış yapar. Sonuç: bir yanı iri, bir yanı püre olmuş bir tabak soğan. Oysa soğan dama kesimi mantığı çok basittir. Soğanın kendi katmanlı yapısını kullanırsınız. Doğru sırayla üç kesim yaparsınız. Küpler kendiliğinden eşit çıkar. Bu yazıda katman mantığını, bıçak seçimini ve adım adım tekniği anlatıyoruz.

Soğanın Katman Yapısını Anlamak

Soğan tek parça bir sebze değildir. İç içe geçmiş halkalardan oluşur. Orta boy bir soğanda genellikle 7-10 kullanılabilir katman bulunur. Dışa doğru gittikçe katmanlar kalınlaşır, içe doğru incelir.

Bu yapı size hazır bir avantaj verir:

• Yatay kesime gerek yoktur. Katmanlar zaten üst üste durur. Küpün üçüncü boyutunu soğan sizin için hazırlamıştır.
• Soğanı ikiye böldüğünüzde, her yarım yaklaşık 4-5 katman kalınlığında olur. Bu da doğal olarak 3-5 mm'lik küpler demektir.
• Katmanlar arasında ince zarlar vardır. Bu zarlar parçaları bir arada tutar. Kesim sırasında dağılmayı önler.

Yani "kaç katmanda dama kesilir" sorusunun cevabı şudur: Katman sayısını siz belirlemezsiniz, ikiye böldüğünüz yarımın kalınlığı belirler. İnce küp isterseniz küçük soğan seçin. İri küp isterseniz büyük soğan kullanın. Ekstra yatay kesim yalnızca çok büyük soğanlarda, o da bir defa gerekir.

Hangi yemekte hangi boy?

Bıçak Seçimi ve Keskinlik

Kör bıçak soğanı kesmez, ezer. Ezilen hücreler daha fazla kükürtlü bileşik salar. Gözünüz bu yüzden yanar. Ayrıca ezilmiş soğan tavada acı bir tat verir.

• Şef bıçağı ideal seçimdir. 18-20 cm bıçak, orta boy soğan için yeterli uzunluktadır.
• Tırtıklı ekmek bıçağı kullanmayın. Katmanları yırtar.
• Küçük meyve bıçağı zorlar. Kesim ortasında bıçak biter, elle bastırmak zorunda kalırsınız.
• Bıçağı her kullanımdan önce çelik masatta 5-6 kez çekin. Bu bileme değildir ama keskinliği geri getirir.
• Ayda bir defa bileme taşı ya da bileyici kullanın.

Keskinlik testi çok kolay: Bıçağı soğanın kabuğuna hafifçe koyun. Kendi ağırlığıyla kabuğu kesiyorsa hazırdır. Kaydırıyorsa körelmiştir.

Kesme tahtası da önemli

Cam ve taş tahtalar bıçağı hemen köreltir. Ahşap ya da kaliteli plastik tahta kullanın. Tahtanın altına ıslak bir bez koyun, kaymayı önler.

Adım Adım Dama Kesimi

1. Uçları ayırın. Sap tarafını (yeşil filizin çıktığı uç) düz kesin. Kök tarafını kesmeyin. Kök, katmanları bir arada tutar.
2. İkiye bölün. Kökten sapa doğru, tam ortadan. Artık iki yarımınız var ve her biri masaya sağlam basıyor.
3. Kabuğu soyun. Dış kuru katmanı ve altındaki lastik gibi ince zarı alın. Zar kalırsa yemekte sert parça olarak çıkar.
4. Dikey kesikler atın. Yarımı kesik yüzü tahtaya, kökü size uzak gelecek şekilde koyun. Kökten sapa doğru, kökü kesmeden paralel kesikler atın. Aralık ne kadarsa küpünüz o kadar olur.
5. Gerekiyorsa bir yatay kesim. Soğan çok iriyse, bıçağı yatay tutup yarımın ortasından tek bir kesik atın. Daha fazlası gerekmez.
6. Enine doğrayın. Bıçağı 90 derece çevirin. Kök tarafına doğru, ilk kesiklerle aynı aralıkta doğrayın. Küpler dökülmeye başlar.
7. Kökü ayırın. Elinizde kalan son parçayı atın veya et suyu için ayırın.

İlk denemede yavaş gidin. Hız, tekrarla gelir. Kesik aralıklarınız eşit oldukça küpleriniz de eşit olur.

Sık Yapılan Hatalar

• Kökü baştan kesmek. Katmanlar dağılır, tek tek doğramak zorunda kalırsınız.
• Çok fazla yatay kesim. Soğan püreye döner, tavada erir.
• Parmakları düz tutmak. Elinizi pençe gibi kıvırın. Bıçak sırtı parmak eklemlerinize dayanır, sizi korur.
• Bıçağı yukarı aşağı kullanmak. İleri doğru kaydırarak kesin. Sürtünme daha az, kesim daha temiz olur.
• Soğuk soğan kesmemek. 15 dakika buzdolabında bekletilmiş soğan daha az göz yaşartır. Uçucu bileşikler yavaş yayılır.

Kesilen soğanı saklama

• Hava geçirmez kapta, buzdolabında 2 gün dayanır.
• Kokusu yayılır. Kabın kapağı tam kapanmalı.
• Uzun süre için: küpleri poşetleyip dondurun. Çözmeden doğrudan tavaya atın.

Dama kesimi öğrendikten sonra mutfakta işiniz kolaylaşır. Çorbalar daha pürü